Ela und Kay kochen – Das Frühlingsmenü

Ela & Kay kochen: Das Frühlingsmenü

Premiere! Ein ganzes Menü gab es hier noch nie in einem Beitrag und Kochen mit elablogt zusammen ist auch neu! Ela hatte die Idee, zusammen ein Frühlingsmenü zu basteln. Wir haben außer dem Termin nichts abgesprochen und ich bin extrem gespannt, was Ela Leckeres gezaubert hat.

Der Frühling hat gerade erst angefangen, so dass wirkliche Frühlingszutaten nach dem langen Winter noch kaum zu bekommen sind. Wofür steht Frühling für mich? Frische! Welche Farbe steht für Frische? Grün! Was passt zu gut zu Grün? Rot! Die beiden Komplementärfarben ziehen sich durch das Menü und machen Dir hoffentlich so gute Laune wie mir beim Essen.

Kays Frühlingsmenü für 4 Personen

  • Frühlingsgrüne Erbsencremesuppe mit rosa Pfefferbeeren und Pinienkernen
  • Mit Niedrigtemperatur gegarte Entenbrust auf Pflücksalat mit Himbeeren
  • Himbeer-Joghurt-Mousse mit Himbeersoße und frischen Beeren

Rezept “Frühlingsgrüne Erbsencremesuppe mit rosa Pfefferbeeren”

Frühlingsgrüne Erbsencremesuppe mit rosa Pfefferbeeren und Pinienkernen

1 Zwiebel fein würfeln und in einem Topf mit Butter glasig dünsten. 600 ml Gemüsebrühe angießen, 450 g extra feine TK-Erbsen hinzugeben, aufkochen lassen. 6 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Fein pürieren mit einem Zauberstab. 100 g Schmand unterheben, abschmecken mit Pfeffer und Salz. Weitere 100 g Schmand in eine Spritztüte füllen und die aufgefüllte Suppe damit garnieren. Rosa Pfefferbeeren mahlen oder mörsern und über den Tellern verteilen. Wer mag, kann noch 25 g geröstete Pinienkerne in die Suppe geben und etwas Baguette dazu servieren.

Rezept “Mit Niedrigtemperatur gegarte Entenbrust auf Pflücksalat mit Himbeeren”

Pflücksalat mit zart gegarter Entenbrust und Himbeeren

Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 4 frische weibliche Entenbrüste a’ ca. 200 g mit kaltem Wasser abspülen, gut trocken tupfen, ggf. letzte Federkiele mit einer Pinzette oder kleinen Zange entfernen und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer auf beiden Seiten würzen.

Einzelne Federkiele auf der Entenbrust lassen sich mit einer Zange einfach herausziehen

Wenn man die Entenbrust kauft, sind oft zwei Brusthälften in einer Packung, die zusammen etwa 400 g wiegen, und eingeschweißt wie eine aussehen. Es sind dann meistens linke und rechte Hälfte. Ich bevorzuge weibliche, weil ich die zarter finde. Entscheidend ist am Ende das Gesamtgewicht.

Du brauchst für 4 Personen 800 g Entenbrust. Da sie in Scheiben geschnitten serviert wird, ist die Anzahl der Fleischstücke auf dem Teller nicht zu sehen. Es braucht also keiner sichtbar sein Fleisch zu teilen. Auf den Bildern im Ofen siehst Du eine größere Menge als im Rezept angegeben ist. Weil ich auf der sicheren Seite beim Probekochen sein wollte, hatte ich zu viel Fleisch.

Etwas Butterschmalz in der einer unbeschichteten Pfanne – für die Röstaromen – erhitzen und die Entenbrust auf der Hautseite 2 Minuten scharf anbraten. Wenden und die Rückseite 2 Minuten ebenso scharf anbraten, die schmalen Seiten ganz kurz braten.

Entenbrust im Ofen mit der Niedrigtemperaturgarmethode mit Bratenthermometer

Bratenthermometer an der dicksten Stelle einer Entenbrust bis in die Mitte einstechen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Ofengitter mit Abtropfblech darunter in die Ofenmitte stellen. Die Garzeit beträgt bei dieser Niedrigtemperaturmethode ca. 5 Stunden. Die Kerntemperatur der Entenbrust soll ca. 60 Grad erreichen. Meiner Erfahrung nach wird die Kerntemperatur leicht zu schnell erreicht und überschritten. Wenn die Kerntemperatur über 60 Grad steigt, Ofentemperatur sofort auf 50 Grad reduzieren und erst 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit wieder auf 70-80 Grad stellen. Durch das langsame Garen wird das Fleisch superzart.

Ich gucke alle 30-60 Minuten mal in der Küche vorbei, wie die Temperatur sich entwickelt. Wenn Du das Haus zwischendrin länger verlassen willst, nimm erst 80 Grad für 30 Minuten, dann 4 Stunden 50 Grad und am Ende 30 Minuten 70-80 Grad.

Für den Salat 300 g Pflücksalat waschen und trocken schleudern. Für das Dressing 1 kleine rote Zwiebel fein würfeln und mit Salz, 1 gehäuftem Teelöffel braunem Zucker, frischem Pfeffer, 1 guten Messerspitze mittelscharfem Senf, 4 Esslöffeln Himbeeressigbalsam und 8 Esslöffeln leckerem Olivenöl in einem Schüttelbecher gut vermengen und ziehen lassen. Vor dem Vermengen mit dem Salat nochmal kurz durchschütteln. Wenn Dein Himbeeressigbalsam sehr süß ist, lass den Zucker weg.

Pflücksalat mit zart gegarter Entenbrust, Himbeeren und Pinienkernen

Direkt vor dem Servieren das Dressing mit dem Salat in einer Schüssel vermengen und auffüllen. Bevor Du den Salat auffüllst, nimm das Fleisch schon aus dem Ofen, das reicht an Ruhezeit aus. 250 g frische Himbeeren auf den Tellern verteilen und das Fleisch neben dem Salat anrichten. Wer mag, kann noch restliche geröstete Pinienkerne über den Salat geben. Dieses Mal habe ich für den Salat große Pastateller ausgewählt, weil er sich darin beim Essen bekleidungsfreundlich bändigen lässt.

Rezept “Himbeer-Joghurt-Mousse mit Himbeersoße und frischen Beeren”

Himbeer-Joghurt-Mousse mit Soße und frischen Himbeeren garniert

Himbeersoße herstellen: 400 g TK-Himbeeren in der Mikrowelle erhitzen, pürieren, durch ein nicht zu feines Sieb streichen, mit 6 gehäuften Teelöffeln Puderzucker süßen, nochmals in einem sauberen Topf in der Mikrowelle kurz aufkochen, abkühlen lassen.

5 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser 5-7 min. einweichen.

1 ganz frisches Eigelb, 3 Esslöffel Orangensaft, 50 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker, eine Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers oder in einer Küchenmaschine mit Schneebesen etwa 5 min. hell und cremig schlagen. Erst 300 g Sahnejoghurt griechischer Art unterrühren, dann 200 ml Himbeersoße unterheben.

Gelatine ausdrücken und bei kleiner Hitze in einem Topf auf dem Herd auflösen. Einige Esslöffel von der Joghurtcreme zur Gelatine geben und schnell gleichmäßig verrühren. Lieber mehr Creme dazu geben als zu wenig. Wenn sich doch Gelatineklümpchen gebildet haben sollten, erneut leicht erhitzen – nicht kochen! – und rühren bis sie weg sind.

Mischung unter Rühren zügig zur restlichen Joghurtcreme geben und gut unterrühren. Creme kalt stellen. 250 g Creme Fine zum Schlagen steif schlagen. Joghurtcreme aus dem Kühlschrank nehmen und Creme Fine mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Creme in eine Schüssel oder Portionsschälchen füllen und für mindestens 4 Stunden kalt stellen, gerne über Nacht.

Die Menge ist für 4 Portionen sehr großzügig bemessen. Du kannst also eine gute Naschportion für Dich zum Kosten abfüllen. Beim Kühlen entwickelt die Creme dann die Luftigkeit einer Mousse*. Zum Anrichten mit einem warm abgespülten Esslöffel Nocken abstechen und mit der restlichen Himbeersoße und 125 g frischen Himbeeren garnieren.

Himbeer-Joghurt-Mousse mit Soße und frischen Himbeeren garniert

Zeitplan für Eintreffen der Gäste um 19:00 Uhr

07:30 Uhr Ehemann zum Einkaufen schicken
08:30 Uhr in Ruhe mit dem lieben Ehemann frühstücken
10:30 Uhr Nachtisch zaubern und danach gefühlte 1000 Schüsseln abspülen – falls Du die Teile davor nicht schon am Vorabend erledigt hast
11:15 Uhr Salat waschen, Dressing vorbereiten, kühl stellen
11:45 Uhr Tisch decken

Mittagssnack einnehmen, Nachtischprobe verkosten und mit dem Hund eine kurze Runde drehen

13:00 Uhr Entenbrüste aus dem Kühlschrank holen und vorbereiten
13:45 Uhr anbraten
14:00 Uhr in den Ofen stellen

Küche aufräumen, Geschirrspüler laufen lassen und ausräumen, Getränke vorbereiten, auf dem Sofa erholen von der Küchenarbeit

18:15 Uhr Suppe zubereiten
19:00 Uhr Gäste begrüßen
19:15 Uhr Suppe servieren
19:30 Uhr Hauptgericht servieren – dem Fleisch macht es nichts aus, wenn es etwas länger im Ofen bleibt.
21:00 Uhr Nachtisch servieren

Für mich hat sich ein Zeitplan beim Kochen eines Menüs bewährt. Praktisch an der Niedrigtemperaturgarmethode ist, dass Du bis die Gäste kommen die Bratspuren in der Küche schon wieder alle beseitigt haben kannst. Die Suppe ist schnell gemacht und den Nachtisch bereitest Du morgens oder am Vorabend zu. Du hast also viel Zeit für Deine Gäste.

Resteverwertung des Entenbratfetts

Bratsud in Einzelportionen im Eiswürfelbeutel einfrieren für den Vorrat

Beim Anbraten der Entenbrüste in der Pfanne tritt Fett aus der Haut aus und es entstehen schmackhafte Röstaromen im Bratsatz in der Pfanne. Das Wegzuspülen wäre schade. Weil zu dem Menü keine Soße gebraucht wird, die würde ich im Winter zu Kartoffelpü oder Klößen und Rotkohl aus dem Bratsatz machen, gieße ich den Bratsatz kurz mit einem Schubs Wasser auf.

Ich lasse alles zusammen kurz aufkochen, so dass sich der Bratsatz vom Boden löst und sich das Fett mit dem Wasser etwas verbindet. Dann lasse ich es etwas abkühlen und fülle den Sud in Eiswürfelbehälter und friere ihn ein. Den leckeren Sud verwende ich im Lauf der kommenden Wochen, um andere Gerichte schmackhafter zu machen oder kleine Soßenmengen mal eben schnell herzustellen.

Frühlingsküche

Das Menü verlinke ich für die Rubrik Frühlingsküche von Babsy vom Blog “Kurz & gut – unsere Familiennotizen”. Die zwei Entenbrüste, die als Reserve dienten, falls die Fotos nichts geworden wären, gibt es als Entenbrust auf Sauerkraut nach einem Rezept von Familie Ronnenberg.

Und jetzt: Ab zu Ela und gucken, was es bei ihr für Köstlichkeiten gibt!

  1. * Beim Schreiben des Beitrags habe ich gelernt, dass es die Mousse und nicht das Mousse heißt []

Kochwoche 14/2017 mit Rezept für Grüner Spargel Pasta

Grüner Spargel Pasta

Leckereien bei Kay in KW 14

  • Blätterteigpizza Paprika, Zwiebeln, Champignons, Kürbiskernen und Mozzarella
  • Rührei mit Rahmgemüse aus Paprika, Zwiebeln, Champignons zu Kartoffelpü
  • Kartoffelpü (Rest) mit grünen Bohnen und Rührei
  • Tortiglioni mit Speck, Zwiebeln und Erbsen 2 x
  • Grüner Spargel mit Bavette
  • Spaghetti mit Knoblauch, Olivenöl, Romatomaten und Mozzarella

Rezept Grüner Spargel Pasta für 1 Portion (Eigenkreation)

500g grünen Spargel putzen, in mundgerechte Stücke schneiden. Spitzen beiseitelegen. Spargel 5 Minuten in einer Pfanne in Butter braten, Spitzen hinzugeben und weitere 5 Minuten braten. Würzen mit Meersalz und grünem Pfeffer. Der grüne Pfeffer passt besonders gut dazu. Da habe ich mir bei Tim Mälzer vor ein paar Jahren in einer Fernsehsendung abgeguckt. Ein paar Pinienkerne kurz mitbraten.

80 g Bavette oder andere Nudeln bissfest kochen und mit noch etwas Butter unter den Spargel geben. Etwas Parmesan darüber hobeln und lecker finden.

Andere Küchenkalender finden sich bei

Was gab es diese Woche auf Deinen Tellern?

Kochwoche 10/2017

Joghurt-Purple-gebrannte-Mandeln-Instagram

Leckereien bei Kay in KW 10

Rezept Joghurtspeise mit gebrannten Mandeln (Eigenkreation)

Auf dem Foto oben siehst Du einen ganz köstlichen Nachtisch, der in Windeseile auf dem Tisch steht und auch noch optisch etwas hermacht. Man nehme einfach Sahnejoghurt griechischer Art, der ist extrem cremig, gebe einen guten Schubs Purple von Eat a Rainbow dazu und gebe pro Person eine Handvoll gebrannter Mandeln darüber. Meine waren von KERNenergie.

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Was gab es diese Woche auf Deinen Tellern?

Currywurstsoße

Currywurst-Soße-Ofenkartoffeln

Rezept für Currywurstsoße (Eigenkreation)

Es gibt Essen, die es einfach nicht so oft geben darf, weil ich immer zu viel davon esse. Dieses gehört dazu. Leider ist es nicht fotogen. Aber lecker. Das Geheimnis an diesem Essen ist die Soße zur Currywurst.

Zutaten für 6 Portionen

  • 2 rote Zwiebeln fein gewürfelt
  • 1 große braune Zwiebel fein gewürfelt
  • 2-3 frische Knoblauchzehen fein gewürfelt
  • 800 g stückige Tomaten aus der Dose
  • 60 g Tomatenmark (eher mehr)
  • 2 gehäufte Esslöffel brauner Zucker
  • 4 Teelöffel Meersalz
  • Chilipulver nach Belieben
  • 2 gehäufte Teelöffel Currypulver
  • 50 ml Crema di Balsamico oder ein großzügiger Schuss süßlicher Balsamicoessig
  • Olivenöl

Zubereitung

  • Currywurstsosse-ZwiebelnIn einem möglichst gusseisernen Topf die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in reichlich Olivenöl unter Rühren glasig dünsten. Die Soße wird in so einem Topf besser als in einem Edelstahltopf, weil er die Wärme besser speichert und an den Seiten verteilt.
  • Zucker hinzugeben und unter Rühren schmelzen lassen.
  • Tomatenmark und Currypulver unter Rühren mit anschwitzen.
  • Currywurstsosse-EinkochenCrema di Balsamico unterrühren.
  • Tomaten, Salz und Chilipulver hinzugeben.
  • Bei mittlerer Hitze ohne Deckel köcheln lassen, bis die Soße dickflüssig wird – mindestens 30 Minuten, besser länger. Dabei aufpassen, dass nichts ansetzt. Pürieren mit dem Zauberstab.

Zu Currywurst – ich kaufe sie bei der Landschlachterei Maack –  und Ofenkartoffelspalten (in Rapsöl mit Salz 30 Minuten bei 200 Grad Umluft in der Ofenmitte backen) servieren. Dabei gerne noch etwas Currypulver auf die Soße stäuben. Die Soße lässt sich gut auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.

Grünkohleintopf mit Kartoffeln und Kohlwurst

Grünkohl mit Kartoffeln und Kohlwurst

Zu diesem selbst gekochten Grünkohl kam ich wie die Jungfrau zum Kinde. Neulich hat mich bei einem unserer beiden Schlachter vor Ort fertig gekochter Grünkohl angelacht, den ich dann ganz allein ohne meinen Mann mittags verspeist habe. Der wird durchsichtigen Schläuchen verkauft – so in der Art wie Leberwurst. Er ist vom Preis völlig in Ordnung, vom Chef persönlich gekocht und lecker. Den wollte ich nun wieder haben und schrieb ihn auf den Einkaufszettel für die Woche.

Wenn man nicht alles selbst macht …

Bei der Kochwoche 47/2016 habe ich ja schon gestanden, dass ich nur selten selbst Lebensmittel einkaufen gehe. Mein Mann macht das für uns und ich koche dafür. Dabei kann es dann auch mal Missverständnisse geben. Am letzten Samstag führte das zu einem Einkäufer, der zu Hause stolz verkündete: “Grünkohl beim Schlachter war aus, aber die hatten auf dem Markt überall die Schläuche mit Grünkohl. Davon habe ich welchen mitgebracht. Da kannst Du bestimmt was draus zaubern …

frischer Grünkohl im Sack

Full Cooking anstatt Convenience

Ja, kann ich. Mit Küchenschweinerei und viel Zeit! Anstatt kurzem Aufwärmen und ein paar Kartoffeln dazu kochen … immerhin wurden die Kohlwürste mitgeliefert, so das der Grünkohl nicht vegetarisch bleiben musste. Die sind im Fertigkohl nämlich nicht drin, auch wenn der von vegetarisch weiter entfernt ist. Vegetarisch gab es Grünkohl hier im Blog übrigens schon mal zu Pasta. Hätte ich allerdings gewusst, dass ich den Grünkohl selbst kochen darf, hätte ich mir noch Speck und Kassler dazu gewünscht. Aber irgendwas ist ja immer …

Rezept Grünkohleintopf mit Kartoffeln und Kohlwurst (Eigenkreation)

Zutaten für 5 große Portionen

  • Etwa 1 kg frischer Grünkohl, gewaschen und in groben Stücken ohne Abfall, in meinem Sack waren 1,1 kg
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 4 Zwiebeln
  • 50 g Butterschmalz oder anderes Fett nach Wahl
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 50 g extrascharfer Löwensenf
  • Pfeffer, Salz
  • Für Frauen je eine Kohlwurst, für Männer zwei

Zubereitung

  • Zwiebeln würfeln und in dem Butterschmalz in einem großen Bräter andünsten. Ich nehme den 32 cm La Marmite mit 7 Liter Füllmenge von Le Creuset.
  • Den Kohl in zwei Portion in einem anderen großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, also kurz komplett aufkochen lassen. Ich gieße den Kohl in das Sieb der Salatschleuder ab und spüle ihn mit kaltem fließendem Wasser ab, Profis nehmen eine Schüssel mit Eiswürfeln. Wichtig ist, den Kohl dann trocken zu schleudern in der Salatschüssel, damit Du ihn auf ein großes Brett stürzen und mit einem scharfen Messer hacken kannst. Ich nehme für die zweite Portion frisches Wasser zum Blanchieren, weil die erste Portion Wasser schon viele Bitterstoffe enthält.
    blanchierter Grünkohl
  • Gehackten Kohl mit der Brühe zu den Zwiebeln in den Bräter geben und aufkochen lassen. Mit geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln lassen.
  • Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Nach 30 Minuten mit etwas Salz zum Grünkohl geben und gut unterrühren, damit sie Feuchtigkeit aufnehmen können. Weitere 45 Minuten köcheln und dabei ab und an umrühren.
  • Kohlwurst in den Kohl geben und gut bedecken. Auf dem ausgeschalteten Herd mitgeschlossenem Deckel 30 Minuten ziehen lassen. Sollten die Kartoffeln vorher schon weich werden, kannst Du Kohlwürste auch schon eher hinzugeben.
  • Abschmecken mit dem Senf, Pfeffer und ggf. Salz. Beim Salz beachte, dass die Kohlwürste meistens bereits gut gewürzt sind. Schärfe verträgt der Kohl gut.

Variationen in vegetarisch und vegan oder mit noch mehr Fleisch

Bis zur Zugabe der Kohlwürste ist der Eintopf vegetarisch. Es lässt sich also problemlos etwas für Vegetarier am Tisch abfüllen und einem anderen Topf separat zu Ende kochen. Wenn Du anstatt Butterschmalz Pflanzenfett nimmst, bleibt er bis dahin sogar vegan.

Alternativ brate ich gerne 200 g Speckwürfel von durchwachsenem Speck zusammen mit den Zwiebeln an. Dann wird der Grünkohl noch würziger. Wenn Du keine Kohlwurst magst oder noch mehr verschiedenes Fleisch zum Grünkohl bevorzugst, schmeckt Kasslernacken lecker dazu. Dann gibt es nur die halbe Wurstmenge pro Person und 800 g Kasslernacken im Stück, der im Ofen auf einem Blech oder einer offenen Form bei Ober-/Unterhitze 15 Minuten bei 180 Grad und dann noch 1 Stunden bei 120 Grad durchwärmen mag.

In Norddeutschland kochen die meisten Familien den Eintopf ohne die Kartoffeln. Meine Mutter hat die – neben fettem Bauchspeck und durchwachsenem Speck – aber auch immer schon gerne direkt in den Kohl gegeben. Die Kartoffeln werden so schön schmackhaft. Alternativ kannst Du die Kartoffeln separat kochen oder Bratkartoffeln dazu servieren. Einige mögen auch gerne in Zucker in der Pfanne karamellisierte kleine Kartoffeln dazu. Das Süße brauche ich dazu ebenso wenig wie das Fette der Bratkartoffeln.

Winterküche

Babsy aus Wien sammelt auf Ihrem Blog Rezepte für die Winterküche. Für mich ist Grünkohl, der in einigen Regionen auch Braunkohl genannt wird, ein perfektes Winteressen. An dem Wochenende hatten wir sogar Schnee dazu. Besser geht es nicht!

Kennst Du Grünkohl? Wie isst Du ihn am liebsten?

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